Otras mezclas

Esta vez hablaremos de algunas combinaciones o mezclas de especias mas utilizadas en el mundo culinario para ser mas específicos las hierbas finas y el curry.

El curry:

no es una especie en sí, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y guindilla. La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da su color amarillento.

Es originaria de Madrás, una región de la India. En su país de origen cada cocinero prepara su propio curry, según su gusto personal. En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilización. Actualmente los países, que más utilizan el curry son Sri Lanka, Thailandia, en los paises del Caribe.

Clases de Curry:
Curry de Madrás: originario del sudeste de la India de Madrás. Es picante y aromático.
Curry Mild: originario del nordeste de la India. Es suave.
Curry Hot: originario del sur de la India. Es aromático, muy picante.
Curry Punjabi: es originario de Punjabi (Pakistán). Estos currys no llevan cúrcuma y son semi-picantes.


Hierbas finas:

Como el Bouquet garni o las Herbes de Provence, las Finas hierbas o fines herbes son un clásico de la cocina francesa, una mezcla de hierbas aromáticas para muchos fundamental, sobre todo disponer de las plantas en el jardín o en el huerto y usarlas frescas a la hora de cocinar, aunque también es muy habitual secarlas o deshidratarlas para su posterior uso culinario.

La composición de la mezcla de Finas hierbas puede variar según el plato que se desee cocinar, siempre que la mezcla la pueda hacer uno mismo, no es el caso si se compran las hierbas secas ya preparadas y mezcladas. Hacer tu propia mezcla es fácil, suelen ser tres o cuatro hierbas aromáticas las que componen esta mezcla, cebollino, perejil, perifollo y estragón.

Esto da la posibilidad de cultivar nuestras finas hierbas en casa, bastará con tener un pequeño balcón o colocar en el soporte de la ventana de la cocina cuatro pequeñas macetas. Otras hierbas aromáticas que a veces se incluyen en la mezcla de fines herbes son el eneldo, el tomillo, la mejorana, la albahaca, el apio y el cilantro.

Las Finas hierbas deben picarse bien finas, así se pueden distribuir bien en el plato y los sabores quedan bien repartidos, evitando así cambios bruscos de sabor en algún bocado. Además, deben incorporarse casi al final del proceso de cocción para que no pierdan potencia aromática y sabor.
Son casi infinitas las posibilidades de uso de las finas hierbas, se utilizan en tortillas y crepes, en salsas, en platos de carne, sean carpaccios, cocinadas a la plancha o en guisos. También en pescados braseados, hechos en pastel o tarrina, para marinar quesos, para hacer vinagretas, para aromatizar platos de pasta, etc.

África y el medio oriente

como ya hemos mencionado las especias la mayoría son provenientes del oriente y ahora les daremos ejemplos de algunas especias provenientes el continente africano.


ALCARAVEA

Miembro de la misma familia aromática que el perejil, la alcaravea se ha utilizado desde tiempos remotos y se viene cultivando, en Europa desde la época medieval. En el siglo I, el gastrónomo Apicius sugería condimentar las verduras con alcaravea, y describía una salsa de pescado que contenía alcaravea, orégano, menta, miel, aceite, vinagre y vino.

Descripción: Semillas de alrededor de 4-7 mm. De longitud, las encorvadas semillas se estrechan en la punta. La dura cáscara castaña de la semilla tiene cinco estrías de color más vivo.

Usos culinarios: Popular en la cocina centroeuropea y judía, la alcaravea se utiliza para condimentar panes, alchichas, chucrut, col, sopas y quesos. En Alsacia, el queso local Munster se sirve tradicionalmente con un platillo de semillas de alcaravea. Asimismo en Francia las semillas se usan también para especiar el pain d'éspices.
Usos medicinales: Conocida por aliviar la flatulencia, cólicos y bronquitis.





GRANOS DEL PARAÍSO

El Aframomum melegueta o también denominada Granos de paraiso se refiere a una especia del Oeste de África obtenida de la planta Aframomum melegueta (Familia del jengibre, Zingiberaceae) es picante al paladar, con sabor muy similar a la pimienta negra. Es conocida también como Cardamomo, Pimienta de Guinea, Pimienta Melegueta, Pimienta murciélago y Granos de Guinea.

Descripción
Planta de la familia del jengibre, con una raíz en forma de rizoma, con tallos foliares de no más de 60 centímetros de longitud. Las hojas son compuestas. Las flores son violetas y salen directamente de la raíz, más o menos solitarias. El fruto es rojo, con multitud de semillas aromáticas parduzcas.

Propiedades
Las semillas tienen muchas aplicaciones en el campo de la medicina tradicional, contra problemas intestinales, resfriados, dolores musculares y de columna, también para curar heridas y matar parásitos de la cavidad bucal. Poseen efectos afrodisíacos y quitan el sueño




SÉSAMO

El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.), cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean engastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces.
El sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de EE.UU. y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre africano: benne

COMERCIALIZACIÓN
La forma más común de adquirir y consumir el sésamo es en forma de semillas. Éstas pueden estar ya incluidas en productos como el pan tostado o las galletas de sésamo, o bien pueden añadirse a gran variedad de platos. Resultan exquisitas en ensalada y en platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan, en el sur de Italia, en Grecia y en el Cercano Oriente
Cerca de un tercio del sésamo importado por EE.UU. de México es adquirido por McDonald's para usar en comidas.

USOS
Actualmente, las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea frecuentemente en la cocina como una especie de acompañamiento de platos y como producto elaborado hay aceite de sésamo muy frecuente en la cocina de oriente.

Europa y America

La ruta de las especias

El centro del continente asiático fue cruzado por rutas comerciales muy importantes durante la Edad Media. Una de las más conocidas fue la ruta de la seda, cuyas ciudades han quedado como muestra de la riqueza de aquellos intercambios. Otra ruta importante fue la de las especias. Los mercaderes siguieron la ruta de tierra cruzando parte del continente asiático. A partir del siglo XIV ese recorrido no era muy seguro, en parte por la presencia de bandidos que asaltaban las caravanas, pero también por la falta de forraje para los ganados como consecuencia de los cambios climáticos que introdujeron una mayor sequía en la zona.

Para el siglo XV la ruta de las especias se había convertido en un camino compartido por mercaderes de diversos países. En la parte más oriental de la ruta los chinos recogían el clavo y la nuez moscada de las Indias Orientales, y la entregaban en el puerto malayo de Malaca. Desde allí mercaderes árabes de la India o de Arabia lo transportaban por la bahía de Bengala a la India. En la India la canela de Ceilán y la pimienta de la India se añadían al cargamento anterior, siendo vendido en los puertos del Oeste de la India, donde mercaderes árabes se encargaban de hacerlo llegar a la cuenca del Mediterráneo.

La llegada al Mediterráneo seguía dos rutas. Una tomaba el Mar Rojo para llegar a Egipto y navegar por el Nilo. Otra por el golfo Pérsico llegaba a Alepo, Damasco o Constantinopla. Desde estos puertos del este del Mediterráneo mercaderes italianos transportaban la mercancía a los puertos de Venecia y Génova. Desde allí eran distribuidos al resto de Europa.

Empezamos con esa introducción a lo que es la ruta de las especias y muchos se preguntaran que tiene que ver Europa y américa con este tema pues este tema de las rutas mercantiles tiene que ver demasiado con el continente americano, considerado con uno de los descubrimientos mas importantes de todos los tiempos el descubrimiento de américa,como sabemos y anterior mente hemos hablado sobre este tema del trafico de las especias del lejano oriente los costos de las especias se podían elevar hasta 100 veces si precio de producción, cristobal colon fue el encargado de realizar un viaje de exploración en búsqueda de nuevas rutas hacia las indias para el trafico de mercancía (mayor mente especias) para comerciar sin depender de Genova y Portugal, y accidental mente se encontró con el nuevo mundo el contente americano.

El lejano oriente y asía.

Las especias fueron descubiertas en el Extremo Oriente, y los chinos fueron los primeros en organizar el comercio a gran escala. Tanto era su importancia en la vida diaria, que pronto se convirtió en la más cara de las mercancías y las ciudades pagaban sus impuestos con especias.
El tesoro se mantuvo en secreto hasta que Marco Polo volvió de su legendario viaje a Oriente. Fue entonces cuando Europa, acostumbrada a comer carne insípida, enloqueció.

Las especias se hicieron todavía más caras: un viaje desde el Lejano Oriente hasta Venecia duraba 2 años; 1 de cada 5 barcos se perdía en las tormentas o a manos de piratas; en cada país que se atravesaba en las rutas terrestres, se pagaban impuestos. Como resultado, el precio final de las especias era 100 veces más alto que su costo de producción.

Algunos ejemplos es estas especias son:

La Albahaca
Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet.
Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad.

 Descripción:
Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior.

Un poco de Historia:
Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría del griego basilicòn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos.
En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la momificación. Para los Romanos, además de ser el símbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas.

Uso en cocina:
De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas.


Anís
(Pimpinela anisum)
Es una de las plantas medicinales más antiguas que se conoce. Originaria del Mediterráneo meridional, Egipto, Asia Menor e Islas Griegas. Es cultivada en climas cálidos desde la antigüedad.
Es usada para aromatizar licores, pescado, aves, sopas cremosas, salsas, pasteles, galletas y confitería en general. Las hojas se comen frescas en ensalada, con verduras o con queso cremoso.

Descripción:
Los granos de la planta anual del anís, de alrededor de 50 cm de altura, tienen forma de farolillos puntiagudos. Normalmente, son visibles todavía los “rabitos” o tallitos que los unía a la umbela floral. Los granos de color marrón verdoso tienen un sabor y un olor dulce

Un poco de Historia:
Es una de las especias más antiguas, difundida entre los Egipcianos, los Griegos y, sobre todo, los Romanos que la usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo, verduras y pequeños dulces con especias que se servían como digestivo.
Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparación de tortas, pan y golosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias de pueblo ya desde la época isabelina.
Si bien no son parientes, desde el punto botánico, hay tres plantas que responden al nombre de anís, estas son: el anís verde (Pimpinella anisum), el anís estrellado (Illicium verum) y el anís picante (Xanthoxylum piperitium).

Uso en Cocina:
Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores, así como en algunos currys y platos de marisco.
Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas.


Comino
(Cuminum Cyminum)
 Las semillas de comino provienen de una delicada planta anual, originaria del Mediterráneo oriental y del África del Norte. Es una especia muy antigua, nombrada hasta en el Viejo Testamento.

Descripción:
La planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelíferas, prefiere los climas muy calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que madure la planta. Es preferible sembrar las semillas al comienzo de la primavera y trasplantarlos después a un terreno soleado y bien drenado. Las semillas se recogen cuando inician a cambiar el color y se ponen a madurar


Un poco de historia:
Los romanos usaban comino en lugar de pimienta y además lo usaban molido para tomar sobre el pan y en bebidas y pociones de amor. Estaban convencidos de que el uso del comino era garantía de una pareja fiel.
En la Edad Media, se utilizaba en Oriente Medio, el Norte de África y la India para la preparación de cuscús y curry. Es muy popular su uso en chile con carne.
Desde el siglo XVI el interés por el comino fue disminuyendo en Europa, se supone que fue sustituido por la alcaravea, que tiene un sabor parecido. Actualmente se vuelve a incrementar su uso.

Uso en cocina:
El comino, delicadamente aromático, es un ingrediente fundamental en las cocinas del Norte de África, del Medio Oriente, de la India. En España y en Portugal, es usado para aromatizar salchichas, el arroz y las verduras guisadas. En Marruecos, su característico aroma invade los quioscos, donde se asan las "brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual predomina el olor del comino. Una ligera tostadura de las semillas, en una sartén sin condimento, exalta el aroma y el sabor del comino.


Cúrcuma

 Descripción:
Es de la familia de los Cingiberáceas. La Cúrcuma es el rizoma de la planta arbusto Cúrcuma longa es una planta tropical, por lo que necesita calor y húmedad para crecer. Su sabor es dulzón, con un toque amargo y picante. Se debe emplear en muy pequeñas cantidades, ya que sino amarga demasiado. También se sustituye por el azafrán por su color amarillo-anaranjado.

Del rizoma se extrae unos aceites esenciales con propiedades medicinales.

Un poco de historia:
La Cúrcuma es originaria de la India, China y Oriente Medio. Se cultiva desde hace más de 2.000 años. En la actualidad todos los países tropicales lo cultivan, pero los principales exportadores son: India, China, Sri Lanka, Filipinas.

La palabra cúrcuma que es como lo bautizamos en España viene del árabe kourkoum (azafrán), ya que ellos creían que la cúrcuma era una variedad del azafrán.

Antes de la llegada de Jesucristo, la cúrcuma se empleaba para teñir las telas, como perfume, para depilar, como especia, como medicina.

Uso en cocina:
Se machaca en un mortero y con el polvo se emplea para varias cosas: como sustituto del azafrán para darle color a los platos, aunque no tiene la misma calidad.
A veces se sustituye por el jengibre, ya que su sabor es parecido y es más barato.
Es el principal componente del curry. La Cúrcuma se emplea para hacer salsas, en platos de legumbres, encurtidos y cereales.


Estragón

Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa "pequeño dragón" , quizás porque la forma de la mata podría recordar a este mítico animal.

Es considerada por todos como una hierba aromática de la cocina francesa. El estragón ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace algún tiempo atrás.

Un poco de Historia:
Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragón ha sido conocido y apreciado por los árabes y luego se difundió en Occidente después de las Cruzadas. Ampliamente utilizado en medicina, sólo en el siglo XVI entra en la gastronomía. En Italia se difunde desde la Toscana: según la tradición sienesa, ésta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto de la Abadía de S. Antimo en las cercanías de Montalcino.

Uso en la cocina:
Es el condimento esencial para la salsa tártara. Se emplea mucho en todas las mezclas de hierbas, en la mayonesa, en las conservas y los encurtidos, en los aliños de carnes y en los estofados. Los espárragos y las alcachofas son deliciosos con mantequilla de estragón. Las hojas de estragón se emplean mucho en los asados y también en las salsas de los pescados. El sabor del estragón se combina muy bien con la langosta y el pollo.


Jengibre

 El jengibre puede resultar conocido para muchas personas, aunque la mayoría no sepan a ciencia cierta si sirve como condimento en sí o forma parte de algunas salsas y aderezos. Se trata de un alimento muy apreciado desde hace miles de años en la gastronomía de los países orientales que también es empleado por sus propiedades medicinales.

Descripción:
El jengibre es una atractiva planta con pequeñas flores amarillas y violetas que recuerdan a los lirios. Se usa como especia su raíz gruesa, la parte esencial de la planta, que se conoce con el nombre de rizoma, que es el que proporciona a los alimentos a los que se añade un sabor dulce e intensamente aromático, por lo que se emplea en numerosas preparaciones. Contiene una sustancia llamada gingerol, el responsable del sabor picante de este condimento.

Un poco de historia:
El jengibre es de origen asiático, Las culturas Hindú y China lo han utilizado por milenios para aliviar problemas digestivos.
 En la Inglaterra medieval era también muy apreciado, se utilizaba como confitura y como buen sazonador. El aroma y sabor del jengibre aderezaron platillos de la antigua Roma, la cual siguió utilizándolo aún después de la caída de su imperio.
Actualmente en la India, ocupa un lugar importante en cuestiones medicinales. La nueva cocina está volviendo a descubrir el jengibre experimentando su sabor en nuevos platillos, en Japón se utiliza para marinar y acompañar al sushi (rollitos de arroz rellenos de distintos guisos) y el sashimi; en Occidente, el jengibre se consume molido, ya sea en ensaladas o sopas, o para aromatizar pan.

Uso en la Cocina:
El jengibre es un ingrediente esencial del curry; se utiliza para aromatizar estofados de carne, guisos de pollo, sopas vegetales y quesos. El jengibre añade un sabor delicioso a las frutas hervidas y en conservas. Tiene propiedades  antisépticas y también es útil como expectorante si se le combina con otros remedios; por sí sólo es útil en los resfriados y los espasmos.



Pimienta

La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zona tropicales húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo,se obtiene una clase distinta de pimienta.

Un poco de Historia:
La Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde la antiguedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco de Gama, se puso a la busqueda de la ansiada Ruta de la Especias.

Uso en Cocina:
La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica. Se puede masticar tranquilamente.
La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede másticar también. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados.
La negra es la más picante de todas, se guida de la blanca. Esta última, se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras.
Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos.


Laurel

 El laurel es nativo del Mediterráneo y es un pequeño árbol siempre verde - no obstante, puede alcanzar los 20 m de altura - que a menudo es utilizado como planta decorativa para recintar jardines y terrenos. El término Laurus comprende numerosas especies, pero la más conocida y la más apreciada es el nobilis.

Descripción:
El laurel es una planta rústica, crece sin problemas en todos los terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto.

Un poco de Historia:
Su aroma sutil y penetrante llamaba a las capacidades proféticas de este Dios y de sus sacerdotizas. De laurel eran las coronas que ceñían el jefe de los emperadores y de los cónsules Romanos, pero también lo llevaban los poetas y los literatos. Apicio lo usa en la receta del cerdo con laurel, del cual usaba tanto las bayas como las hojas. Con las bayas hacía el "vino laurino" y el "aceite laurino" los cuales sobrevivieron por mucho tiempo.

Uso en cocina:
Las hojas de laurel se usan como condimento, y deben emplearse siempre con moderación. Una hoja de laurel es un ingrediente importante del “bouquet garni”. También debería añadirse una hoja de laurel al caldo utilizado para hervir el pescado, y a las sopas. Las hojas de laurel se utilizan también en la conservación
y maceración de alimentos.


Romero

 El aroma de esta hierba se identifica inmediatamente. Es una planta muy popular, tanto en medicina como en la cocina. Se emplea para sazonar asados de carne, cordero y cerdo, y también para realzar el sabor y aroma de vinagres y aceites.

Descripción:
Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia de las Labiadas. El tronco es leñoso; las hojas son pequeñas, sutiles y opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la superior casi de color plata. Las flores son recogidas en espiguillas terminales, cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El fruto es una pequeña cápsula.

Un poco de Historia
Los Romanos hicieron del romero el símbolo del amor y de la muerte, Orazio, en efecto, decía: "Si quieres ganarte la estimación de los muertos, llevales coronas de romero y de mirto". No hay información que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el vino, que era llamado "vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas, el romero ha entrado en la cocina a través de la medicina.

Uso en cocina
Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados, guisados, platos a base de papas, pastes rústicos Es común en la cocina italiana, pero de rara respuesta más allá de los confines


Las especias son provenientes de difirentes paises del oriente unos ejemplos son:

ASIA
Helenio, casia.

RUSIA
Alcaravea.

CHINA
Anis estrellado, cilantro, cúrcuma, mostaza.

TAILANDIA
Sésamo

AFGANISTÁN
Asafétida.

IRÁN
Azafrán, asafétida.

CACHEMIRA
Azafrán.

INDIA
Anís, alholva, cilantro, cúrcuma, cardamomo, mostaza, hojas de curry, pimienta negra, sésamo.

SRI LANKA
Canela, cardamomo, nuez moscada y macis.

Raices

En botánica, la raíz es un órgano generalmente subterráneo y carente de hojas que crece en dirección inversa al tallo y cuyas funciones principales son la fijación de la planta al suelo y la absorción de agua y sales minerales.

Las especies con raíces comestibles se han venido cultivando desde los orígenes de la agricultura.
Así como las raices usadas como especias o algunas de consumo directo han sid muy importantes no solo en el ramo culinario si no tambien en la economia del hombre ya que algunas yegaron a ser muy caras incluso a ser utilizadas como moneda de cambio.

Algunas de las raices comestibles y especias de raiz son:

EL AJO:

El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica.
Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado.

El mayor productor de ajo en el mundo es china.


JENGIBRE:


Cálido, incisivo y exótico, el aroma del jengibre impregnó muchas de las creaciones gastronómicas ideadas por los cocineros de la Antigua Roma. Esta preciosa planta venía de Oriente, al igual que valiosas mercancías como la seda, que llegaban a la civilización después de haber recorrido miles de kilómetros a lomos de camello. La caída del Imperio Romano no detuvo sin embargo el comercio de jengibre. Su sabrosa historia se prolongó a través de los siglos hasta llegar a nuestros días.

En la Inglaterra medieval era tan apreciado como la pimienta y se utilizaba como confitura, como complemento para dar sabor o potenciar los de otros alimentos, e incluso como sustancia para elaborar panes y bebidas. Su uso en España fue mucho más limitado, aunque nunca faltó en un lugar: como remedio poderoso y seguro en los frascos de las boticas y farmacias.

Hoy, el jengibre permanece como un componente de mas del 50% de las medicinas yerbales tradicionales, y ha sido usado durante centenarios para tratar la náusea, indigestión, fiebre, infección, y para promover vitalidad y longevidad.

Es aseverado que el jengibre puede salvar miles de vidas y billones de dólares en los días de trabajo perdidos. La especie favorita del mundo tiene la reputación de tener cualidades que pueden prevenir ataques del corazón, dolor de artritis, dolores intestinales, prevenir la gripe, cáncer de la piel, y ayuda la perdida de peso.


CHALOTA:


Como la mayoría de las plantas de este género, el echalote se cultiva a efectos culinarios. La parte comestible de esta planta está en la base de las hojas, que forma bulbos, aovados de forma y sabor entre el ajo y la cebolla. Resulta ideal para las salsas de carne y es aceptada desde hace años por la cocina francesa.
El chalote es un pariente de la cebolla, el sabor parece un poco como a cebolla, pero tiene un dulce y suave sabor y se puede almacenar durante al menos 6 meses.

Su nombre procede de Ascalón, ciudad de Israel donde se cultivaba, Similar a las cebollas, los chalotes crudos liberan productos químicos que irritan los ojos cuando se cortan en rodajas, lo que resulta lacrimógeno.


RÁBANO PICANTE:

Origen
Se cree que tiene su origen en el Mediterráneo o en Europa del Este, y es cultivada a lo largo de Europa Central y del Este.


Calidad sensorial
El rábano picante intacto no tiene mucho aroma, pero cortado, hecho trizas y especialmente rayado, libera un olor muy fuerte, picante y lacrimógeno. Sin embargo este olor es inestable y se desvanece tras diez o veinte minutos.

El rábano picante Japonés, también llamado wasabi, es prácticamente indistinguible del rábano picante convencional en el sabor, aunque es un poco más fuerte.
Principales constituyentes
El principio picante de esta planta es el alil isotiocianato, que se produce enzimáticamente a partir del sinigrin, como en la mostaza.

El rábano picante es una especia muy popular en el Centro y Norte de Europa, donde el rábano picante es rayado y se come con jamón o con carne cocida o asada (por ejemplo, el roastbeef Británico). En la época de Semana Santa, el jamón con rábano picante es una comida tradicional en Austria. Debido a que el aroma es muy volátil e inestable, el proceso lacrimógeno de rayar la raíz del rábano ha de ser repetido varias veces durante la comida. Se puede encontrar rábano picante enlatado, pero los verdaderos amantes de la raíz piensan que es de valor inferior, aunque mucho más práctico.
El compuesto picante alil isothicianoato no es resistente al calor, por lo que el rábano picante es raramente utilizado en platos calientes y se añade inmediatamente antes de servirse el plato.

CONCLUCION: 


las raíces tambien forman parte en la historia de la gastronomía ya que detrás de cada producto siempre habrá una historia interesante que contar y datos curiosos por conocer.
Asi como nuevos platillos por experimentar les deseo suerte y bon appétit

Especias dulces

Hace más de dos mil años... las especias dulces fueron consideradas como verdaderas "joyas" capaces de cambiar el sabor rutinario de las comidas o disimular el exceso de sal. Quienes conocen sus usos no concebirían preparar una salsa bechamel sin nuez moscada, un arroz con leche sin canela o una natilla sin vainilla. De hecho su uso ha sido heredado de madres a hijas.

Sus propiedades van más allá de la cocina. Sirven también para la conservación de los alimentos y la fabricación de perfumes y medicinas. A continuación damos detalles acerca de cuatro de las especias dulces más utilizadas en todo el mundo: los clavos, la canela, la nuez moscada y la vainilla.

LOS CLAVOS

Procedencia: son los capullos de la eugenia caryophyllata. Un árbol de la familia de los arrayanes o mirtos que, generalmente, crece en islas tropicales como Zanzíbar.

Presentación: enteros y en polvo. Los clavos enteros son muy difíciles de moler, por lo que se sugiere comprar ambas presentaciones. Además se recomienda utilizar los clavos enteros con moderación, ya que poseen un fuerte sabor a acre.

Platos en los que no pueden faltar: curry y encurtidos, estofados de res, pastel de manzana, jamón glaseado, sopa de lentejas, pudín de guisantes, plátanos en dulce y postres que contengan frutas.


LA CANELA

Procedencia: corteza de un arbusto perenne llamado cinnamon zeylanicum, perteneciente a la familia del laurel, que es cultivado en el sur de la India y en Ceilán.

Presentación: en rama o molida. La corteza de la canela en rama es extremadamente dura, por lo que se recomienda no molerla en casa, es preferible comprar las dos presentaciones.

Platos en los que no puede faltar: pudines a base de leche, bizcochos, compotas de frutas, curry, estofados de cordero, masas que contengan queso, pastas, guisos de carne y postres con chocolate.


NUEZ MOSCADA

Procedencia: hueso de un fruto amarillo extraído del árbol myristica fragrans, cuya exportación principal se realiza desde Indonesia y las Islas del Océano Pacífico.

Presentación: entera o molida.La nuez moscada entera es de color marrón oscura, forma ovalada y consistencia semi-dura, lo que permite rallarla en casa.

Platos en los que no puede faltar: puré de papas, rellenos de pastas, espinacas, coliflor, repollo, quesos, sopas, huevos, guisos que contengan salchichas, salsa bechamel, pudines de leche, natillas de huevo y bizcochos con frutas.


VAINILLA


Procedencia: vaina de una orquídea tropical llamada vainilla planifolia, cuyos principales exportadores son Madagascar y México.

Presentación: puede comprarse entera y líquida, en este caso puede ser extracto (vainilla auténtica) o esencia (contiene un aromatizante sintético).

Platos en los que no puede faltar la vainilla: postres en almíbar, natillas, tortas, buñuelos y bizcochos.



ANÍS

Llamado también matalauva, especia muy empleada para aromatizar embutidos, morcillas principalmente. Los frutos del anís son de color gris verdoso y despiden un olor agradable y característico.

El anís es originario de asía su cultivo es principalmente en china pero actualmente se cultiva en muchos diferentes lugares

su sabor dulce característico es muy fuerte por lo que hay que usarlo con moderación también se cree que el anís es un muy buen estimulante del apetito y la digestión por lo que se suele servir en aperitivos.

La mostaza

Antiguamente la mostaza era llamada “ardiente frenesí” (en latin). La hay negra, blanca y café, pero hoy se le encuentra preparada y con diferentes cualidades y mesclas.

El nombre procede del latín (mustum ardens) -mosto ardiente-, y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante -ardiente- de la mostaza. Esto tiene su explicación en que la mostaza contiene un enzima y un glucósido.
Se sabe que ya existían en la época prehistórica, romana y griega. Se cultiva en climas templados de Europa, América y Asia. Su cultivo es muy importante porque hay un gran consumo de ellas.

Las hojas huelen a pimienta y las flores huelen a mostaza. Lo más utilizado para la producción de la mostaza, son sus semillas marrones.

En la cocina se usan las hojas para mezclarlas con ensaladas verdes, de remolacha, zanahorias, patatas (ver recetas de patatas), tomates, verduras al vapor, embutidos y fiambres. Las semillas machacadas, sirven para preparar aceite aromático(igual como se hace con las hierbas y los ajos). Se venden ya preparada, en polvo o molida.

Son muy conocidas las mostazas francesas (Dijon, Borgoña), las inglesas (es más clara y picante) y las alemanas (más oscuras y más suaves). Su uso culinario es acompañar: las carnes rojas, de cerdo, salchichas, perritos calientes, en salsas (vinagretas, mayonesas, de mantequilla..).

La planta

Es de la familia de la Crucíferas. Necesitan un clima templado. Sus hojas son verde oscuro. Sus tallos pueden llegar a medir hasta 80 ctms. de altura. Tiene unas flores diminutas amarillas, que también se dejan secar.
Existen 4 variedades:
Mostaza negra (Brassica nigra): Sur de Europa y Asia.
Mostaza blanca (B.alba): Europa y EEUU. Clímas cálidos.
Mostaza junciforme, moena orumana(B.juncea): sur de la India.
Mostaza china (B.cernua Matsum). China. En China se la comen también como verdura.

Partes de la planta utilizadas
Las semillas (sólo se utilizan para hacer las mostazas) y las hojas (solo en la cocina).
Indicaciones y usos medicinales de la Mostaza

Componentes Activos: ácido déico, linoléico, erúrico, sinigrósidos.
Propiedades: Acción altamente rubefaciente y revulsiva. Casi no se usa en la actualidad, se utilizaba para: bronquitis, oleuresía, reuma, artritis.

La pimienta.

La pimienta es originaria de la india y se cultiva en zonas tropicales de asía. se utiliza de la antigüedad . ha quedado constancia de uso que hacían de ella los griegos y los romanos.

Los países principales productores de pimienta son india y brasil, seguidos de malacia y indonesia y otros países sudamericanos, el principal país importador de pimienta es estados unidos de américa.

Historia de la pimienta.

Fue introducida en Grecia por alejandro magno. La leyenda cuenta que eudoxo de cicico fue el primer europeo que trajo la pimienta ademas de otras especias trajo la pimienta a Europa.

Los árabes  controlaron el comercio de la pimienta y otras especias durante siglos y después de la caída del imperio bizantino fue Venecia quien distribuía  y recogía el oro para pagar a oriente por la pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro y caro que era usado como moneda de cambio en la edad media.

su alto valor fue una de las razones por las que los portugueses buscaron la ruta hacia la isla de las especias en oriente rodeando áfrica.


Sabor.


La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cascara de la fruta y la semilla. La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético proteje su aroma y sabor durante mas tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda su sabor es exponerla al sol o a la luz demasiado tiempo.

Clases de pimienta.


Pimienta negra: Es la pimienta recolectada cuando todavía no esta madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga.

Pimienta blanca: Es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco.

pimienta rosa y verde: Es la pimienta recolectada ver o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente de la maceración.

Lo ideal en la utilización de las pimientas es comprarlas en grano y molerlas uno mismo para mantener el sabor y aroma.

Propiedades medicinales de la pimienta:


se le atribuyen propiedades vaso-constrictores por lo que la pimienta es beneficiosa para las varices, la matriz, el útero, hemorroides, la vejiga y los problemas hepáticos.

por sus aceites esenciales (ericolina), tiene poderes antioxidantes y anticanserigenas y así mismo como otras especias picantes ayudan a la quema de grasa.

La importancia de las especias.

Especia (del latín species) también llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como semillas o cortezas de ciertas plantas aromáticas aun que por similitud muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas hierbas.

Ademas del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, ademas de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización y fabricación de los medicamentos de prescribían remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces que en ocasiones han servido en la preparación o obtención de compuestos de medicamentos.

Las especias han jugado un papel muy importante en la historia incluso guerras o grandes descubrimientos importantes en la actualidad como la colonización de américa ya que fue un error buscando nuevas rutas de transporte de especias. Por eso y mas las especias tiene su lugar importante en el mundo y en este blog.

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sean bienvenidos a este blog que cumple como propósito la recompilacion de información sobre algunos aspectos del ramo gastronómico nosotros somos unos simples estudiantes de gastronomía en este basto mundo de maravillas aspirando a ser reconocidos algún día y poniendo esfuerzo en ellos nuestros nombres son jordy perez serna y luis alberto martinez de labra estudiamos en la escuela superior de gastronomia grupo cedva , la carrera de licenciados en gastronomía espero encuentren este blog y su información de alguna utilidad de ante mano gracias por su preferencia.