La mostaza

Antiguamente la mostaza era llamada “ardiente frenesí” (en latin). La hay negra, blanca y café, pero hoy se le encuentra preparada y con diferentes cualidades y mesclas.

El nombre procede del latín (mustum ardens) -mosto ardiente-, y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante -ardiente- de la mostaza. Esto tiene su explicación en que la mostaza contiene un enzima y un glucósido.
Se sabe que ya existían en la época prehistórica, romana y griega. Se cultiva en climas templados de Europa, América y Asia. Su cultivo es muy importante porque hay un gran consumo de ellas.

Las hojas huelen a pimienta y las flores huelen a mostaza. Lo más utilizado para la producción de la mostaza, son sus semillas marrones.

En la cocina se usan las hojas para mezclarlas con ensaladas verdes, de remolacha, zanahorias, patatas (ver recetas de patatas), tomates, verduras al vapor, embutidos y fiambres. Las semillas machacadas, sirven para preparar aceite aromático(igual como se hace con las hierbas y los ajos). Se venden ya preparada, en polvo o molida.

Son muy conocidas las mostazas francesas (Dijon, Borgoña), las inglesas (es más clara y picante) y las alemanas (más oscuras y más suaves). Su uso culinario es acompañar: las carnes rojas, de cerdo, salchichas, perritos calientes, en salsas (vinagretas, mayonesas, de mantequilla..).

La planta

Es de la familia de la Crucíferas. Necesitan un clima templado. Sus hojas son verde oscuro. Sus tallos pueden llegar a medir hasta 80 ctms. de altura. Tiene unas flores diminutas amarillas, que también se dejan secar.
Existen 4 variedades:
Mostaza negra (Brassica nigra): Sur de Europa y Asia.
Mostaza blanca (B.alba): Europa y EEUU. Clímas cálidos.
Mostaza junciforme, moena orumana(B.juncea): sur de la India.
Mostaza china (B.cernua Matsum). China. En China se la comen también como verdura.

Partes de la planta utilizadas
Las semillas (sólo se utilizan para hacer las mostazas) y las hojas (solo en la cocina).
Indicaciones y usos medicinales de la Mostaza

Componentes Activos: ácido déico, linoléico, erúrico, sinigrósidos.
Propiedades: Acción altamente rubefaciente y revulsiva. Casi no se usa en la actualidad, se utilizaba para: bronquitis, oleuresía, reuma, artritis.