El tesoro se mantuvo en secreto hasta que Marco Polo volvió de su legendario viaje a Oriente. Fue entonces cuando Europa, acostumbrada a comer carne insípida, enloqueció.
Las especias se hicieron todavía más caras: un viaje desde el Lejano Oriente hasta Venecia duraba 2 años; 1 de cada 5 barcos se perdía en las tormentas o a manos de piratas; en cada país que se atravesaba en las rutas terrestres, se pagaban impuestos. Como resultado, el precio final de las especias era 100 veces más alto que su costo de producción.
Algunos ejemplos es estas especias son:
La Albahaca
Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet.
Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad.
Descripción:
Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior.
Un poco de Historia:
Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría del griego basilicòn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos.
En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la momificación. Para los Romanos, además de ser el símbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas.Uso en cocina:
De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas.
Anís
(Pimpinela anisum)
Es una de las plantas medicinales más antiguas que se conoce. Originaria del Mediterráneo meridional, Egipto, Asia Menor e Islas Griegas. Es cultivada en climas cálidos desde la antigüedad.
Es usada para aromatizar licores, pescado, aves, sopas cremosas, salsas, pasteles, galletas y confitería en general. Las hojas se comen frescas en ensalada, con verduras o con queso cremoso.
Descripción:
Los granos de la planta anual del anís, de alrededor de 50 cm de altura, tienen forma de farolillos puntiagudos. Normalmente, son visibles todavía los “rabitos” o tallitos que los unía a la umbela floral. Los granos de color marrón verdoso tienen un sabor y un olor dulce
Un poco de Historia:
Es una de las especias más antiguas, difundida entre los Egipcianos, los Griegos y, sobre todo, los Romanos que la usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo, verduras y pequeños dulces con especias que se servían como digestivo.
Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparación de tortas, pan y golosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias de pueblo ya desde la época isabelina.
Si bien no son parientes, desde el punto botánico, hay tres plantas que responden al nombre de anís, estas son: el anís verde (Pimpinella anisum), el anís estrellado (Illicium verum) y el anís picante (Xanthoxylum piperitium).
Uso en Cocina:
Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores, así como en algunos currys y platos de marisco.
Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas.
Comino
(Cuminum Cyminum)
Las semillas de comino provienen de una delicada planta anual, originaria del Mediterráneo oriental y del África del Norte. Es una especia muy antigua, nombrada hasta en el Viejo Testamento.
Descripción:
La planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelíferas, prefiere los climas muy calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que madure la planta. Es preferible sembrar las semillas al comienzo de la primavera y trasplantarlos después a un terreno soleado y bien drenado. Las semillas se recogen cuando inician a cambiar el color y se ponen a madurar Un poco de historia:
Los romanos usaban comino en lugar de pimienta y además lo usaban molido para tomar sobre el pan y en bebidas y pociones de amor. Estaban convencidos de que el uso del comino era garantía de una pareja fiel.
En la Edad Media, se utilizaba en Oriente Medio, el Norte de África y la India para la preparación de cuscús y curry. Es muy popular su uso en chile con carne.
Desde el siglo XVI el interés por el comino fue disminuyendo en Europa, se supone que fue sustituido por la alcaravea, que tiene un sabor parecido. Actualmente se vuelve a incrementar su uso.
Uso en cocina:
El comino, delicadamente aromático, es un ingrediente fundamental en las cocinas del Norte de África, del Medio Oriente, de la India. En España y en Portugal, es usado para aromatizar salchichas, el arroz y las verduras guisadas. En Marruecos, su característico aroma invade los quioscos, donde se asan las "brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual predomina el olor del comino. Una ligera tostadura de las semillas, en una sartén sin condimento, exalta el aroma y el sabor del comino.
Cúrcuma
Descripción:
Es de la familia de los Cingiberáceas. La Cúrcuma es el rizoma de la planta arbusto Cúrcuma longa es una planta tropical, por lo que necesita calor y húmedad para crecer. Su sabor es dulzón, con un toque amargo y picante. Se debe emplear en muy pequeñas cantidades, ya que sino amarga demasiado. También se sustituye por el azafrán por su color amarillo-anaranjado.
Un poco de historia:
La Cúrcuma es originaria de la India, China y Oriente Medio. Se cultiva desde hace más de 2.000 años. En la actualidad todos los países tropicales lo cultivan, pero los principales exportadores son: India, China, Sri Lanka, Filipinas.
La palabra cúrcuma que es como lo bautizamos en España viene del árabe kourkoum (azafrán), ya que ellos creían que la cúrcuma era una variedad del azafrán.
Antes de la llegada de Jesucristo, la cúrcuma se empleaba para teñir las telas, como perfume, para depilar, como especia, como medicina.
Uso en cocina:
Se machaca en un mortero y con el polvo se emplea para varias cosas: como sustituto del azafrán para darle color a los platos, aunque no tiene la misma calidad.
A veces se sustituye por el jengibre, ya que su sabor es parecido y es más barato.
Es el principal componente del curry. La Cúrcuma se emplea para hacer salsas, en platos de legumbres, encurtidos y cereales.
Estragón
Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa "pequeño dragón" , quizás porque la forma de la mata podría recordar a este mítico animal.
Es considerada por todos como una hierba aromática de la cocina francesa. El estragón ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace algún tiempo atrás.
Un poco de Historia:
Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragón ha sido conocido y apreciado por los árabes y luego se difundió en Occidente después de las Cruzadas. Ampliamente utilizado en medicina, sólo en el siglo XVI entra en la gastronomía. En Italia se difunde desde la Toscana: según la tradición sienesa, ésta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto de la Abadía de S. Antimo en las cercanías de Montalcino.Uso en la cocina:
Es el condimento esencial para la salsa tártara. Se emplea mucho en todas las mezclas de hierbas, en la mayonesa, en las conservas y los encurtidos, en los aliños de carnes y en los estofados. Los espárragos y las alcachofas son deliciosos con mantequilla de estragón. Las hojas de estragón se emplean mucho en los asados y también en las salsas de los pescados. El sabor del estragón se combina muy bien con la langosta y el pollo.
Jengibre
El jengibre puede resultar conocido para muchas personas, aunque la mayoría no sepan a ciencia cierta si sirve como condimento en sí o forma parte de algunas salsas y aderezos. Se trata de un alimento muy apreciado desde hace miles de años en la gastronomía de los países orientales que también es empleado por sus propiedades medicinales.
Descripción:
El jengibre es una atractiva planta con pequeñas flores amarillas y violetas que recuerdan a los lirios. Se usa como especia su raíz gruesa, la parte esencial de la planta, que se conoce con el nombre de rizoma, que es el que proporciona a los alimentos a los que se añade un sabor dulce e intensamente aromático, por lo que se emplea en numerosas preparaciones. Contiene una sustancia llamada gingerol, el responsable del sabor picante de este condimento.Un poco de historia:
El jengibre es de origen asiático, Las culturas Hindú y China lo han utilizado por milenios para aliviar problemas digestivos.
En la Inglaterra medieval era también muy apreciado, se utilizaba como confitura y como buen sazonador. El aroma y sabor del jengibre aderezaron platillos de la antigua Roma, la cual siguió utilizándolo aún después de la caída de su imperio.
Actualmente en la India, ocupa un lugar importante en cuestiones medicinales. La nueva cocina está volviendo a descubrir el jengibre experimentando su sabor en nuevos platillos, en Japón se utiliza para marinar y acompañar al sushi (rollitos de arroz rellenos de distintos guisos) y el sashimi; en Occidente, el jengibre se consume molido, ya sea en ensaladas o sopas, o para aromatizar pan.
Uso en la Cocina:
El jengibre es un ingrediente esencial del curry; se utiliza para aromatizar estofados de carne, guisos de pollo, sopas vegetales y quesos. El jengibre añade un sabor delicioso a las frutas hervidas y en conservas. Tiene propiedades antisépticas y también es útil como expectorante si se le combina con otros remedios; por sí sólo es útil en los resfriados y los espasmos.
Pimienta
La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zona tropicales húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo,se obtiene una clase distinta de pimienta.
Un poco de Historia:
La Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde la antiguedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco de Gama, se puso a la busqueda de la ansiada Ruta de la Especias.Uso en Cocina:
La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica. Se puede masticar tranquilamente.
La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede másticar también. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados.
La negra es la más picante de todas, se guida de la blanca. Esta última, se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras.
Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos.
Laurel
El laurel es nativo del Mediterráneo y es un pequeño árbol siempre verde - no obstante, puede alcanzar los 20 m de altura - que a menudo es utilizado como planta decorativa para recintar jardines y terrenos. El término Laurus comprende numerosas especies, pero la más conocida y la más apreciada es el nobilis.
Descripción:
El laurel es una planta rústica, crece sin problemas en todos los terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto.
Un poco de Historia:
Su aroma sutil y penetrante llamaba a las capacidades proféticas de este Dios y de sus sacerdotizas. De laurel eran las coronas que ceñían el jefe de los emperadores y de los cónsules Romanos, pero también lo llevaban los poetas y los literatos. Apicio lo usa en la receta del cerdo con laurel, del cual usaba tanto las bayas como las hojas. Con las bayas hacía el "vino laurino" y el "aceite laurino" los cuales sobrevivieron por mucho tiempo.Uso en cocina:
Las hojas de laurel se usan como condimento, y deben emplearse siempre con moderación. Una hoja de laurel es un ingrediente importante del “bouquet garni”. También debería añadirse una hoja de laurel al caldo utilizado para hervir el pescado, y a las sopas. Las hojas de laurel se utilizan también en la conservación
y maceración de alimentos.
Romero
El aroma de esta hierba se identifica inmediatamente. Es una planta muy popular, tanto en medicina como en la cocina. Se emplea para sazonar asados de carne, cordero y cerdo, y también para realzar el sabor y aroma de vinagres y aceites.
Descripción:
Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia de las Labiadas. El tronco es leñoso; las hojas son pequeñas, sutiles y opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la superior casi de color plata. Las flores son recogidas en espiguillas terminales, cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El fruto es una pequeña cápsula.Un poco de Historia
Los Romanos hicieron del romero el símbolo del amor y de la muerte, Orazio, en efecto, decía: "Si quieres ganarte la estimación de los muertos, llevales coronas de romero y de mirto". No hay información que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el vino, que era llamado "vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas, el romero ha entrado en la cocina a través de la medicina.
Uso en cocina
Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados, guisados, platos a base de papas, pastes rústicos Es común en la cocina italiana, pero de rara respuesta más allá de los confines
Las especias son provenientes de difirentes paises del oriente unos ejemplos son:
ASIA
Helenio, casia.
RUSIA
Alcaravea.
CHINA
Anis estrellado, cilantro, cúrcuma, mostaza.
TAILANDIA
Sésamo
AFGANISTÁN
Asafétida.
IRÁN
Azafrán, asafétida.
CACHEMIRA
Azafrán.
INDIA
Anís, alholva, cilantro, cúrcuma, cardamomo, mostaza, hojas de curry, pimienta negra, sésamo.
SRI LANKA
Canela, cardamomo, nuez moscada y macis.
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